1. Khởi đầu từ “trà che bóng Nhật Bản” – Bí mật tạo nên vị umami

Bước đầu tiên trong quy trình làm matcha Nhật chính là kỹ thuật trồng trà đặc biệt gọi là trà che bóng Nhật Bản (Shade-grown tea).

Khoảng 20–30 ngày trước khi thu hoạch, các nông trại trà sẽ che phủ toàn bộ vườn trà bằng lưới đen hoặc rơm tự nhiên. Việc che bóng giúp:

• Giảm ánh sáng mặt trời trực tiếp
• Tăng hàm lượng chlorophyll → tạo màu xanh ngọc đặc trưng
• Tăng L-theanine → tạo vị ngọt hậu (umami)
• Giảm vị chát của catechin

Chính giai đoạn này quyết định 80% chất lượng matcha. Lá trà được che bóng càng kỹ, matcha càng cao cấp.

2. Thu hoạch lá trà non – Chỉ chọn phần tinh túy nhất

Trong quy trình sản xuất matcha, thời điểm thu hoạch cực kỳ quan trọng. Lá trà được hái vào mùa xuân (first flush) – khi cây trà tích lũy nhiều dưỡng chất nhất.

Chỉ búp và lá non trên cùng được chọn, vì đây là phần:

• Mềm nhất
• Giàu amino acid
• Ít xơ
• Cho hương vị ngọt thanh

Việc thu hoạch thường được thực hiện bằng tay hoặc máy chuyên dụng để đảm bảo lá không bị dập nát.

3. Hấp trà ngay sau khi hái – Giữ trọn màu và dưỡng chất

Sau khi thu hoạch, lá trà phải được hấp trong vòng 24 giờ để ngăn quá trình oxy hóa.

Bước hấp kéo dài khoảng 15–20 giây, giúp:

• Giữ màu xanh tự nhiên
• Ngăn lên men như trà đen
• Bảo toàn hương vị tươi mát

Đây là điểm khác biệt lớn giữa matcha Nhật và nhiều loại bột trà xanh khác trên thị trường.

4. Tencha là gì? – “Nguyên liệu vàng” của matcha

Sau khi hấp, lá trà tiếp tục được sấy khô bằng luồng khí nóng. Tuy nhiên, trước khi trở thành matcha, lá trà sẽ được loại bỏ cuống và gân lá. Phần lá tinh khiết còn lại được gọi là tencha.

Tencha là gì?

Tencha chính là nguyên liệu thô để nghiền matcha. Khác với trà xanh thông thường:

• Không cuộn lá
• Không vò
• Không lên men

Nhờ vậy, tencha giữ được cấu trúc lá phẳng – rất lý tưởng cho bước nghiền mịn sau này.

Chỉ khi được nghiền thành bột, tencha mới chính thức trở thành matcha.

5. Ủ lạnh và bảo quản – Giai đoạn “nghỉ ngơi” của tencha

Một bước ít người biết trong quy trình sản xuất matcha là ủ lạnh tencha trong kho kiểm soát nhiệt độ.

Tencha có thể được bảo quản từ vài tuần đến vài tháng để:

• Ổn định hương vị
• Tăng độ ngọt tự nhiên
• Giảm mùi cỏ tươi

Giống như rượu vang, tencha cần thời gian để “chín” trước khi nghiền.

6. Nghiền matcha bằng cối đá – Công đoạn tinh tế nhất

Đây chính là bước tạo nên linh hồn của matcha:👉 Nghiền matcha bằng cối đá granite truyền thống

Vì sao phải nghiền bằng cối đá?

Quá trình nghiền diễn ra cực kỳ chậm:1 cối đá chỉ nghiền ~30–40g matcha/giờ. Nhiệt độ luôn giữ thấp để không phá hủy dưỡng chất

Nếu nghiền bằng máy tốc độ cao, matcha sẽ:

• Bị nóng
• Mất hương
• Đổi màu vàng
• Giảm chất lượng

Nhờ nghiền chậm, matcha đạt kích thước siêu mịn 5–10 micron (mịn hơn bột mì), giúp bột tan hoàn toàn trong nước.

7. Sàng lọc & đóng gói – Bảo vệ matcha khỏi kẻ thù lớn nhất: oxy

Sau khi nghiền, matcha được:

• Sàng lọc để loại bỏ hạt thô
• Đóng gói trong môi trường kín khí
• Bảo quản lạnh để giữ màu & hương

Matcha rất nhạy cảm với ánh sáng, không khí và nhiệt độ. Vì vậy matcha chuẩn Nhật luôn được đóng trong bao bì chống oxy hóa.

8. Vì sao quy trình làm matcha Nhật lại đắt đỏ?

Khi hiểu toàn bộ quy trình làm matcha Nhật, bạn sẽ thấy vì sao matcha cao cấp có giá cao hơn trà xanh thông thường:

Một cối đá hoạt động cả ngày chỉ tạo ra chưa tới 1kg matcha. Đó là lý do matcha được xem như “bột trà xanh cao cấp nhất thế giới”.

Hiểu rõ quy trình sản xuất matcha giúp doanh nghiệp chọn đúng matcha chất lượng – yếu tố quyết định trải nghiệm khách hàng.

Kết luận

Từ những vườn trà che bóng Nhật Bản, trải qua quá trình tạo tencha, đến bước nghiền matcha bằng cối đá, mỗi gram matcha là thành quả của sự kiên nhẫn và tinh hoa truyền thống.

Hiểu được matcha được làm như thế nào không chỉ giúp bạn trân trọng từng chén trà, mà còn giúp doanh nghiệp lựa chọn nguồn matcha chuẩn Nhật cho sản phẩm của mình.

Bạn đang tìm nguồn matcha Nhật Bản chuẩn chất lượng cho kinh doanh hoặc phân phối?

JFJ Việt Nam cung cấp matcha nhập khẩu chính ngạch từ Nhật Bản, đa dạng grade cho F&B, bán lẻ và sản xuất.

👉 Inbox ngay hoặc liên hệ JFJ Việt Nam để được tư vấn & nhận mẫu thử matcha phù hợp nhất cho thương hiệu của bạn! 🍵