Tencha là gì? Vì sao Tencha quan trọng để làm Matcha?

Nhắc đến Matcha Nhật Bản, nhiều người thường nghĩ ngay đến những bát trà xanh có màu sắc rực rỡ, vị umami đặc trưng và lớp bọt mịn khi đánh bằng chasen. Tuy nhiên, trước khi trở thành bột Matcha, lá trà phải trải qua một quá trình sản xuất đặc biệt và Tencha chính là nguyên liệu quan trọng trong quá trình đó.

Vậy Tencha là gì, Tencha được sản xuất như thế nào và vì sao chất lượng Tencha lại có ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương thơm và hương vị của Matcha? Hãy cùng JFJ Việt Nam tìm hiểu từ vùng trà đến quy trình chế biến.

1. Tencha là gì?

Tencha (碾茶 – てんちゃ) là loại trà xanh được sản xuất theo quy trình chuyên biệt, thường được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất Matcha. Khác với nhiều loại trà xanh Nhật Bản được cuộn hoặc nhào để tạo hình, Tencha sau khi hấp sẽ được làm khô mà không trải qua công đoạn vò tạo hình theo cách thông thường.

Theo tài liệu của Bộ Nông, Lâm và Thủy sản Nhật Bản (MAFF), Tencha là phần lá trà chưa nghiền được sử dụng để tạo nên Matcha. Tencha sau đó được nghiền bằng cối đá thành dạng bột rất mịn – chính là Matcha.

Có thể hiểu đơn giản: Cây trà → lá trà được che bóng → thu hái → hấp → sấy → Tencha → nghiền mịn → Matcha.

Vì vậy, Tencha không đơn giản là “lá trà xanh đem xay”. Đây là nguyên liệu đã được xử lý theo một quy trình riêng nhằm tạo điều kiện hình thành những đặc tính phù hợp với Matcha.

2. Tencha được sản xuất như thế nào?

Để tạo ra Tencha chất lượng, cây trà thường được chăm sóc và xử lý trước thu hoạch. Mỗi công đoạn đều có thể tác động đến màu sắc, hương thơm và thành phần tạo nên trải nghiệm vị của Matcha.

Che bóng trước khi thu hoạch

Một trong những điểm đặc trưng của nguyên liệu dành cho Matcha là kỹ thuật che bóng cây trà trước khi thu hái.

Khi được giảm lượng ánh sáng trong một khoảng thời gian nhất định, cây trà có những thay đổi về sinh lý và thành phần hóa học. Nghiên cứu cho thấy che bóng có thể làm tăng hàm lượng chlorophyll và theanine, đồng thời làm thay đổi hàm lượng một số polyphenol trong lá trà. Những thay đổi này có liên quan đến màu xanh và đặc tính vị của nguyên liệu dùng cho Matcha.

Thời gian và mức độ che bóng không cố định cho mọi vùng trà hay mọi nhà sản xuất. Đây là một trong những yếu tố mà người làm trà phải kiểm soát dựa trên giống trà, mùa vụ và mục tiêu chất lượng.

Thu hái lá trà

Sau giai đoạn chăm sóc và che bóng, những búp và lá trà phù hợp sẽ được thu hái.Lá trà dùng để sản xuất Tencha có thể đến từ nhiều mùa vụ khác nhau. Chất lượng nguyên liệu, thời điểm thu hái và giống trà đều có thể ảnh hưởng đến đặc tính cuối cùng của Tencha và Matcha.

Hấp để ngăn quá trình oxy hóa enzyme

Sau khi thu hái, lá trà được xử lý bằng hơi nước trong thời gian ngắn. Công đoạn này giúp vô hiệu hóa enzyme và hạn chế quá trình oxy hóa, từ đó hỗ trợ duy trì màu xanh của lá.

Các nghiên cứu về quá trình sản xuất Tencha mô tả hấp là một bước quan trọng nhằm nhanh chóng bất hoạt enzyme trong lá trà, trong khi quá trình sấy tiếp theo giúp loại bỏ độ ẩm.

Đây cũng là một điểm khác biệt quan trọng giữa trà xanh Nhật Bản và nhiều phương pháp chế biến trà khác.

Sấy khô tạo Tencha

Sau khi hấp, lá trà được làm nguội và đưa qua quá trình sấy.

Tencha được sấy theo phương pháp phù hợp để làm khô lá mà không trải qua công đoạn vò cuộn như Sencha. Trong quá trình này, nhiệt độ và điều kiện sấy có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và chất lượng của Tencha. Một nghiên cứu về Tencha cho thấy chế độ sấy có thể tác động đến hàm lượng chlorophyll và các sắc tố liên quan đến màu trà.

Sau khi đạt trạng thái phù hợp, lá trà được phân loại, loại bỏ những phần không mong muốn như cuống và gân lá trước khi trở thành nguyên liệu cho công đoạn nghiền.

3. Vì sao Tencha quan trọng để làm Matcha?

Nếu Matcha là thành phẩm thì Tencha có thể được xem là nền tảng nguyên liệu quyết định rất nhiều đặc tính của bột trà.

Tencha góp phần tạo nên màu xanh đặc trưng

Một trong những dấu hiệu dễ nhận biết của Matcha là màu xanh.

Hàm lượng chlorophyll trong lá trà có liên quan mật thiết đến màu sắc. Kỹ thuật che bóng trước thu hoạch có thể thúc đẩy sự duy trì chlorophyll, từ đó góp phần tạo nên màu xanh đặc trưng của nguyên liệu dành cho Matcha.

Tuy nhiên, màu xanh không nên được sử dụng như tiêu chí duy nhất để đánh giá Matcha. Chất lượng còn phụ thuộc vào giống trà, vùng trồng, mùa vụ, quy trình chế biến, bảo quản và cách nghiền.

Tencha góp phần hình thành vị umami

Che bóng trước thu hoạch cũng có thể ảnh hưởng đến thành phần amino acid trong lá trà, trong đó có L-theanine, một hợp chất thường được liên hệ với cảm giác umami và vị dịu đặc trưng của trà xanh Nhật Bản.

Nghiên cứu cho thấy điều kiện che bóng có thể làm tăng theanine và caffeine, đồng thời làm giảm một số catechin so với cây trà được trồng dưới điều kiện ánh sáng đầy đủ.

Đây là một trong những lý do Matcha được sản xuất từ nguyên liệu Tencha có thể sở hữu trải nghiệm vị khác biệt so với nhiều loại trà xanh thông thường.

Tencha ảnh hưởng đến hương thơm

Không chỉ màu và vị, quy trình chế biến Tencha còn góp phần tạo nên hương thơm của Matcha.

Quá trình che bóng, hấp và sấy đều tác động đến thành phần hóa học của lá trà. Trong đó, quá trình sấy Tencha có vai trò quan trọng đối với sự hình thành và bảo toàn các đặc tính mùi hương.

Vì vậy, để tạo ra Matcha có profile hương vị rõ ràng, việc lựa chọn nguyên liệu Tencha phù hợp là bước không thể bỏ qua.

4. Tencha khác Sencha như thế nào?

Đây là điểm khiến nhiều người mới tìm hiểu về trà Nhật dễ nhầm lẫn.

Sencha thường được hấp, làm nguội, vò và sấy để tạo hình dạng lá đặc trưng. Khi uống, người dùng pha lá trà với nước rồi lọc bỏ bã.Trong khi đó, Tencha được sản xuất theo hướng phù hợp cho việc nghiền thành bột và không trải qua công đoạn vò tạo hình giống Sencha.

Điều này cũng dẫn đến một khác biệt quan trọng: với Matcha, người dùng tiêu thụ trực tiếp bột trà thay vì chỉ uống phần chất tan được chiết xuất vào nước.

5. Từ Tencha đến Matcha: bước nghiền tạo nên bột trà

Sau khi hoàn thành quá trình sản xuất Tencha, nguyên liệu sẽ được đưa vào công đoạn nghiền. Theo MAFF, Tencha có thể được nghiền bằng cối đá thành bột Matcha có kích thước rất mịn.

Công đoạn nghiền đòi hỏi sự kiểm soát phù hợp về nguyên liệu, thiết bị và điều kiện xử lý. Mục tiêu không đơn thuần là “xay nhỏ lá trà” mà là tạo ra bột có độ mịn và đặc tính phù hợp với mục đích sử dụng. Đây cũng là lý do Matcha truyền thống có sự khác biệt đáng kể so với các loại bột trà xanh thông thường.

6. Những yếu tố quyết định chất lượng Tencha

Chất lượng Tencha có thể chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm:

• Giống trà: mỗi giống có đặc tính hương, vị và thành phần khác nhau.
• Vùng trồng: điều kiện đất, khí hậu và môi trường tạo nên sự khác biệt giữa các vùng trà.
• Kỹ thuật che bóng: thời gian và mức độ che bóng ảnh hưởng đến sinh trưởng và thành phần hóa học của lá.
• Thời điểm thu hái: mùa vụ và độ non của lá có thể ảnh hưởng đến profile nguyên liệu.
• Công nghệ hấp và sấy: tác động trực tiếp đến màu sắc, hương thơm và độ ổn định của Tencha.
• Phân loại nguyên liệu: việc loại bỏ cuống, gân và phần không phù hợp giúp nguyên liệu đồng đều hơn.
• Điều kiện bảo quản: Tencha cần được bảo quản phù hợp trước khi nghiền để hạn chế những biến đổi làm ảnh hưởng chất lượng.

Do đó, khi đánh giá Matcha, không nên chỉ nhìn vào màu sắc của bột mà cần quan tâm đến nguồn gốc và quy trình tạo ra nguyên liệu.

7. Tencha và nguồn gốc Matcha Nhật Bản

Tencha có mối quan hệ trực tiếp với văn hóa Matcha tại Nhật Bản. Từ nguyên liệu Tencha, trà được nghiền thành bột để sử dụng trong cách thưởng trà đặc trưng của Nhật.

Ngày nay, Matcha không chỉ xuất hiện trong trà đạo mà còn được sử dụng rộng rãi trong Matcha latte, bánh ngọt, kem, dessert và nhiều công thức đồ uống hiện đại.

Các vùng trà nổi tiếng của Nhật Bản như Uji, Yame và Shizuoka cũng có những đặc điểm riêng về điều kiện trồng trà, giống trà và phương pháp sản xuất. Vì vậy, Matcha từ các vùng khác nhau có thể tạo ra những profile hương vị rất khác nhau.

8. JFJ Việt Nam – Matcha Nhật Bản cho nhu cầu sỉ & lẻ

Hiểu được vai trò của Tencha là một cách để hiểu sâu hơn về giá trị phía sau mỗi gram Matcha Nhật Bản.

Tại JFJ Việt Nam, Matcha Nhật Bản được tuyển chọn với nhiều dòng sản phẩm phục vụ đa dạng nhu cầu từ pha uống trực tiếp, Matcha latte đến ứng dụng trong menu F&B.

Với khách hàng quán cà phê, nhà hàng, thương hiệu đồ uống hoặc đơn vị kinh doanh Matcha, việc lựa chọn đúng dòng trà dựa trên màu sắc, hương, vị, độ đậm và mục đích ứng dụng sẽ giúp xây dựng menu phù hợp hơn.

Nếu đang tìm nguồn Matcha Nhật Bản sỉ & lẻ, khách hàng có thể liên hệ JFJ Việt Nam để được tư vấn dòng Matcha phù hợp với nhu cầu sử dụng.

JFJ Việt Nam – Nhà phân phối Matcha Nhật Bản

📍 63 Võ Thị Sáu, Phường Xuân Hòa, TP.HCM
📩 Inbox JFJ để được tư vấn sản phẩm và nhận mẫu thử dành cho cửa hàng.