Nếu từng thưởng thức một bát matcha Nhật Bản cao cấp, chắc hẳn bạn sẽ nhận thấy ngoài vị hơi đắng đặc trưng còn có một cảm giác ngọt thanh, béo nhẹ và lưu vị rất lâu nơi đầu lưỡi. Đó chính là Umami – yếu tố được xem là "linh hồn" của một ly matcha thượng hạng.

Vậy Matcha có vị Umami vì sao? Bí mật nằm ở các amino acid, đặc biệt là L-Theanine, cùng quy trình canh tác truyền thống hàng trăm năm của Nhật Bản. Hãy cùng JFJ Việt Nam khám phá khoa học đằng sau hương vị khiến hàng triệu tín đồ matcha mê đắm.

Umami là gì? Vị ngon thứ năm của thế giới

Bên cạnh bốn vị cơ bản gồm ngọt, chua, mặn và đắng, con người còn cảm nhận được một vị thứ năm gọi là Umami.

Trong tiếng Nhật, "Umami" (旨味) có nghĩa là vị ngon đậm đà hoặc vị thơm ngon tự nhiên. Thuật ngữ này được Giáo sư Kikunae Ikeda phát hiện vào năm 1908 khi nghiên cứu thành phần tạo nên vị ngon của nước dùng kombu (tảo bẹ).

Ngày nay, Umami đã được công nhận là một vị cơ bản và xuất hiện tự nhiên trong nhiều thực phẩm như:

• Cà chua chín
• Phô mai ủ
• Nấm
• Rong biển
• Cá ngừ bào
• Trà xanh Nhật Bản, đặc biệt là matcha premium

Trong matcha, Umami không chỉ mang lại cảm giác ngon miệng mà còn phản ánh chất lượng nguyên liệu.

Vì sao Matcha lại có vị Umami?

Không phải loại matcha nào cũng có Umami rõ rệt. Hàm lượng Umami phụ thuộc vào cách trồng, giống trà và quy trình chế biến.

1. Quy trình che bóng trước thu hoạch

Khoảng 20–30 ngày trước khi thu hoạch, cây trà dùng để sản xuất matcha được che bóng từ 80–95% ánh sáng mặt trời.

Việc giảm ánh sáng khiến cây:

        ✨Tăng sản sinh chlorophyll.

        ✨Hạn chế chuyển hóa amino acid thành catechin.

        ✨Tích lũy nhiều L-Theanine và các amino acid tự do hơn.

Nhờ đó, lá trà có vị ngọt thanh, ít chát và giàu Umami. Đây là điểm khác biệt lớn giữa matcha và các loại trà xanh thông thường.

2. Hàm lượng amino acid cao

Trong lá trà có hơn 20 loại amino acid, nhưng nổi bật nhất là:

• L-Theanine
• Glutamic acid
• Aspartic acid
• Arginine

Trong đó, L-Theanine chiếm tỷ lệ cao nhất và đóng vai trò quyết định hương vị.

Các amino acid này kích thích thụ thể vị giác, tạo nên cảm giác:

• Béo nhẹ
• Dịu ngọt
• Đậm vị
• Hậu ngọt kéo dài

Đây chính là dấu hiệu của một loại matcha ceremonial grade chất lượng.

L-Theanine – "Linh hồn" tạo nên vị Umami của Matcha

L-Theanine là một amino acid gần như chỉ xuất hiện tự nhiên trong cây trà (Camellia sinensis). Đây là hợp chất mang đến ba giá trị nổi bật: 

           🍃Tạo vị Umami tự nhiên 

           🍃L-Theanine tạo cảm giác ngọt dịu và làm cân bằng vị đắng của caffeine cùng catechin.

Nhờ đó, một ly matcha ngon sẽ không đắng gắt mà có hậu vị kéo dài, mềm mại. Mang lại cảm giác thư giãn L-Theanine còn được biết đến với khả năng thúc đẩy hoạt động của sóng não alpha, giúp cơ thể thư giãn nhưng vẫn tỉnh táo. Khi kết hợp cùng caffeine tự nhiên trong matcha, hợp chất này tạo nên trạng thái tập trung ổn định, khác với cảm giác bồn chồn mà một số người gặp phải khi uống cà phê.

Tăng giá trị của Matcha cao cấp. Thông thường:

• Matcha ceremonial grade chứa nhiều L-Theanine hơn.
• Matcha culinary grade có hàm lượng thấp hơn do sử dụng lá già hơn hoặc quy trình che bóng ngắn hơn.